ジェラート・ベネ 京都老舗のこだわりジェラート。名物は「究極の濃抹茶ジェラート」



ジェラート・ベネ 5つのこだわり

こだわり1. 素材


丸久小山園の濃抹茶

○素材を厳選

一般のジェラートの価格帯では使用できない高級素材を使用しています。
特に抹茶は丸久小山園の最高級濃茶を使用しています。

抹茶は、封を切って空けた瞬間から劣化が始まり、鮮やかな色合いや、香り、味わいが変化してゆきます。
そのため、お客様からご注文を受けてから、抹茶を発注し、抹茶が届いてすぐにジェラートに製造。
その後、手彫りのデザインを施してお客様にお届けしています。

また、抹茶をたくさん入れれば美味しいのかというと、そうではありません。
抹茶は量を使えばいいというものではないのです。
確かに当店でも、濃茶ジェラートは一人分でも通常の濃茶を立てる場合の5倍以上の量を使用します。
しかし、入れすぎると粉っぽくなり、なめらかな舌触りと口溶けが失われてしまいます。

さらに、安い抹茶をたくさん使用したところで、苦味が増すばかりで濃茶特有の「うまみ」は一切得られません。
つまり、抹茶の本当の美味しさを表現するには、非常にランクの高い抹茶を「適量」使用することが、一番大切なのです。
また、抹茶は非常に劣化のしやすい素材なので、封を切ってからジェラートにするまでの「温度とスピード」が非常に重要になります。

だまになりやすいので、抹茶は必ず非常に細かい網で漉さなくてはなりません。
しかし、網にこすると熱が発生し、微妙に色合いが悪くなります。
(普通の方はわからない程度の変化です。)
また、ゆっくりと漉していると光と酸化により、これも風味や色合いが損なわれます。
だからこそ、封を切ってからジェラートにするまでの徹底した温度管理と一秒を争うスピードが、鮮やかな色合いと豊かな香り、そして繊細な味わいに繋がるのです。

さらに、ジェラートの冷却マシンに入れてから、ジェラートの温度になるまでの時間も短くする必要があります。
だから、少量でしか作れないのです。
冷却する機械の能力は変わりません。
だから、少しの量で冷却時間を短くし、一気に温度を下げることで抹茶の鮮度を保ちます。
さらに、冷却中はずっとそばにいて状態を監視し、あるわずかな兆候を目安にさっと取り出します。
そう、取り出して冷凍庫で冷やすまでは、一瞬の気も抜けない真剣勝負なのです。

私たちは命を懸けて抹茶ジェラートを作っています。
だからこそ、とことんまで手間隙を惜しまず、最高の状態で抹茶の最高の美味しさを味わってもらいたい。
そして、幸せな気持ちになってほしい。
私たちは、そんな必死な思いでジェラートを作っているのです。


いちごをたっぷり♪

○たっぷりと贅沢に使用

<例>いちごは牛乳1リットルに対し、6パックも使用。(牛乳よりも多い)
日本の一般のジェラート店は牛乳を前面に出した味わい。
イタリアのジェラートはミルクくささ、ミルクの味わいを感じさせません。
ジェラート・ベネは、イタリアのジェラートにこだわり、素材の風味を重視しています。


熟成させたブルーベリーサルサ♪

○熟成させる

イタリアの製法でフルーツをサルサにし、半年熟成させることで、うまみが凝縮され、風味も豊かに味わい深くなります。
フレッシュなフルーツにはない濃厚で奥深い味わいが楽しめます。
そのサルサをふんだんに使用して、ジェラートを製造します。


10年以上の梅酒やラムレーズン♪

○10年以上の素材

10年以上、追い足して漬け込んだラムレーズンや梅酒はお金では買うことのできない、時間をかけた素材を使用しています。


しかし、美味しいものをたくさん使えばできるのかというと、必ずしもそうではありません。
状態に合わせて、素材を入れるタイミングや大きさを変更し、また、温度や時間など様々な配慮をして、ようやく美味しいジェラートが出来上がります。
さらに、通常のジェラートは一度に4~8リットルのジェラートを作りますが、色や味、香りが良くないため、私たちは非常に少量ずつを何度も何度も作っています。



こだわり2. 製法のこだわり


一般的には、牛乳・お砂糖・脱脂粉乳や生クリーム、卵などを使用し、ベースと呼ばれるものを作ります。

ベースには、卵を使用する イエローベース
卵を使用しない ホワイトベース などがあります。

これらを、いちごや抹茶、チョコなどに使い分けてゆきます。

つまり、

ベース + 抹茶 → 抹茶ジェラート
ベース + いちご → いちごジェラート

というようになります。

でも、抹茶は苦味がありますが、いちごにはありませんよね。
また、いちごには酸味などがありますが、抹茶にはないですよね。

さらに、いちごでも、種類や産地、収穫時期などが違うため、甘みや酸味、色合い、大きさ、みずみずしさ、食感、香りなど様々に違ってきます。

でも、同じベースを使用してジェラートを作ると、繊細な味の変化はどうなるんでしょうか?

なかなか、素材の美味しさを引き出すことは難しいです。

ですので、ジェラート・ベネでは、素材を仕入れたときに必ず試食を行い、その素材に合わせた製法を毎回考えているんです。

ですので、決まったレシピはありません。
だから、「いちごジェラート」を一度食べたからといって次回も同じ味かというと、微妙に違うんです。

もちろん、いちごジェラートなので、マンゴの味がしたりはしません。
でも、酸味も違いますし、果肉をカットする大きさや甘み、香りなども微妙に違ってきます。

本物の美味しさを最大限、お客様にお届けしたい。
そう思って、毎日作っております。


牛乳

素材も季節や土地、その都市の気候などにより、味わいが変化します。
牛乳も、夏と冬では脂肪分などが違います。
もちろん、脂肪分が変われば味わいも変わるので、レシピは夏と冬では違います。
また、気温や湿度によっても火にかける時間や冷却までの時間を変えなくてはいけません。


抹茶も自然の産物ですから、毎年出来が違います。
新茶の時期には、前年の抹茶と比較し、その違いに合わせてレシピや製法を変えることで、毎年、同じような美味しさを提供しています。
また、抹茶を火にかける温度や時間は非常に難しく、大量に製造すると繊細な温度管理ができないため、1リットルずつを何度も製造することで鮮やかな色合い、繊細な味わい、芳醇な香りをお楽しみいただけます。


牛乳

いちごの種類(ほのか、べにほっぺ、あまおうなど)や、産地、収穫時期などにより、甘さ・酸味・大きさ・色合い・香りなどが変化します。
自然のものなので当たり前です。
だからこそ、いちごを仕入れてきたその時に味見をし、そのいちごに合った製法・レシピを毎回考えることで、素材の最高の美味しさを引き出すようにしています。
フレッシュな状態で使用するもの、スライスしてジェラートに混ぜ合わせるものなど、同じいちごの中でも適した用途を考えています。


配合・タイミング・温度管理などを、季節や時代に合わせて変化させます。
○厳しい管理と高い技術
抹茶に限らず、いちごなどの素材も、気温や温度、加熱時間や冷却時間、 さらに、素材を加えるタイミングなど、厳しい管理と高い技術があるからこそ、 素材の持つ美味しさを最大限まで引き出すことが出来るのです。

例えば、抹茶は過熱する際に高温で過熱しますが、ある状態(企業秘密)でほんの数秒足りないだけで濃茶のうまみを十分に引き出せなくなります。
また日本よもぎなどは、過熱する際に温度が低いとよもぎの香りを十分に引き出すことができず、また、ほんの1度でも温度が高いだけで色合いが汚く変化します。
さらに、加熱時間も余熱を考慮しないと、よもぎのあくが出てしまい、おいしさが失われてしまいます。


○少量ずつ生産する

ジェラート・ベネでは、本物の素材の美味しさを最大限引き出す製法のため、少量ずつしか製造できません。

例えば、加熱する際には

少量に作る場合 → 火にかける時間が短い、 冷却時間も短い
大量に作る場合 → 火にかける時間が長い、 冷却時間も長い

また、混ぜる分量も

少量に作る場合 → 均一に混ざりやすく、混ぜる時間も短い
大量に作る場合 → 均一に混ぜにくく、混ぜる時間も長くなる

という風に、大量に作ることで品質が変化するリスクが非常に高くなります。

もちろん、大量に製造すれば、製造コストは下がります。
お値段もお安くできます。
でも、最高品質のものを作れない。
もちろん、ある程度美味しいジェラートは作れますが、最高に繊細な味わいを持つジェラートを作ることはできません。

だから、少量ずつ、何回も何回も製造するんです。
本物の素材の美味しさを最大限に楽しんでもらいたい。
私たちのこだわりが、ここにあります。


○空気を入れない製法
ジェラートの冷却機械で一気に冷やしジェラートを作るのですが、基本的に撹拌しながら冷やすため空気が入ります。
この空気をたっぷりと含むことで、なめらかな食感になるのですが、実は空気が入れば入るほど味や香り、色合いが失われてゆきます。
香水などと同じで空気に触れれば触れるほど酸化が進むので、劣化も早くなります。
だから、ジェラート・ベネではできるだけ空気が入らないように少量で一気に冷やし、更にジェラートの状態をずっと監視することで微妙な状態の変化を察知し密度の高い状態で作り上げています。
だからこそ、食べる直前で練って空気を入れることで、閉じ込められていた香りがふわ~っと広がるのです。


一般的なジェラートの作り方

当社のジェラートの作り方

こだわり3. 無添加なので安心


無添加

○安定剤や乳化剤・保存料や香料などは 一切 使用しておりません。
素材・牛乳・砂糖・米粉だけで作っています。
ですので、安心してお召し上がりいただけます。
また、卵はバニラ・チョコ・たまごジェラート以外には使用しておりません。
さらに、牛乳を使用しないジェラートもありますので、アレルギーの方でも美味しく召し上がっていただけるジェラートもあります。

※増粘安定剤とは、「水に溶解又は分散して粘稠性を生じる高分子物質」のことで、糊料とも呼ばれます。
増粘安定剤は使い方によって、少量で高い粘性を示す場合には「増粘剤」、液体のものをゼリー状に固める作用(ゲル化)を目的として使う場合には「ゲル化剤」、粘性を高めて食品成分を均一に安定させる効果を目的として使う場合は「安定剤」と呼んで区別します。

※乳化剤とは、水と油のような、本来混じり合わないものの境界面で働いて、均一な状態を作る作用を持つものを乳化剤といいます。
例えば、マヨネーズは、卵黄中に含まれるレシチンが乳化剤として働いて、サラダ油が卵や酢の中に均一に混ざっている食品です。
また、食品成分の境界面の性質を変える作用を利用して、ケーキなどの起泡剤、焼き菓子などの型離れをよくする離型剤、デンプンの食感劣化を防ぐ老化防止剤など、様々な目的で使用されます。

※保存料は、食品の腐敗や変敗の原因となる微生物の増殖を抑制し、保存性を高める添加物です。
微生物を殺すことを目的とした殺菌剤とは異なります。

※香料は、食品に香気を付与または増強するために使用されるものです。
食品の香気成分は、微量でその種類が多いことが特徴です。
例えば、コーヒーの香気成分は約800種類、ストロベリーの香気成分は約350種類に上ると言われています。
そのため、食品の香りを再現するためには多数の香料が必要になります。

(東京都福祉保健局より)


○アレルギーに配慮した生産
大豆や牛乳などのアレルギーのことに配慮し、コンタミが生じないように生産ラインを分けています。
※コンタミとは、英語の「コンタミネーション(日本語で汚染を意味する)」を略した言い方で、製品に混入した不純物のこと、または製品に不純物が混入することです。
アレルギーに関しては、アレルギーの原因物質が混入することを指します。

例えば、大豆を原料とする「きなこ」。
「きなこジェラート」を生産する場合は、その後に他のジェラートを製造しないようにします。
また、きなこジェラートを製造後は、一度、機械を全て分解洗浄し消毒殺菌を行ってアレルギー物質の混入を防いでいます。
牛乳のアレルギーに関しても、牛乳を一切使用しないジェラートを製造する日に作っています。
また、卵を使用するジェラートは、「すっきりバニラ」「チョコラート」「クレーマジェラート」のみです。
これらのジェラートも、必ずその後に卵を使用しないジェラートを製造しないようにしていますので、安心してお召し上がりいただけます。

卵にアレルギーを持つお子様が、初めて当店のきなこジェラートをお召し上がりくださり、その美味しさに感激してくださいました。
ほとんどのジェラートはイエローベースという、卵を使用するジェラートで製造されているため、そのお子様はアイスを食べることができなかったそうです。
でも、当店のジェラートを初めて食べたときの笑顔は、ご両親にとって最高の笑顔だったとおっしゃってくださいました。
お子様が、アイスを食べた後、苦しむことなく笑顔でいてくれたこと。
そして、また、安心して食べさせられるジェラートが安定して販売されていること。
その安心・安全こそが私たちの信頼であり、何よりの喜びでもあります。

その為には、細心の注意を持って毎回機械の分解洗浄や殺菌消毒を行い、何度も製造工程や様々なチェックを行っています。
アレルギーを持つ方にも、安心して食べていただけるジェラートを。
私たちはその為に、今後も様々な取り組みを行ってまいります。


こだわり4. 手彫りデザインの技術


ジェラートに手彫り工芸を施す技術

ジェラートにナイフやフォーク、ピンセットなどを使用して、手彫りでデザインを施す技術は、当社だけのオンリーワンの技術です。

もっとジェラートを芸術的に。
単に美味しいだけでなく、香りや見た目にもこだわるのが京都人。
料理だけでなく様々なものを美しく、という繊細な感性がそこにあります。
もちろん、ジェラートも同じこと。

京都で初めてジェラートショップを開店したころ、とても親しくしていたマダムの友人である、ホテルのオーナーがおっしゃったそうです。
「アイスクリームは、どう きどったってアイスクリームだよ。」
そこでマダムは、「じゃぁ、私が芸術的なアイスを作ります。」と決意したそうです。

本来、ジェラートは氷室を持つ貴族が食事の中間の口直しとして食べていたものです。
だからこそ、もっと優雅に芸術的なジェラートがあってもいいのでは?
そして1990年より、ジェラート・ベネはジェラートを芸術的にデザインする取り組みを続けてきました。

最初はジェラートにお干菓子をあしらったものから、生花をアレンジしたもの。
そして、直線的なデザインの手彫りから、徐々に立体的なデザインへと。
少しずつ技術を生み出し、よりもっと美しく。
そして、一目見たときに感動してもらえるようにと。

現在では、多くの方に「食べるのがもったいない」とおっしゃっていただけるようになりました。
ジェラートの固さに合わせた手彫りの力具合や角度、デザイン全体のバランスといった手彫りの技術は、長年の経験だけが生み出せるもの。
「ジェラートをデザインする楽しさを味わってほしい」と手彫りジェラート工芸教室も開催しています。

もっともっと、世界中の方がジェラートで美しいデザインをしていただけるようになると、きっと人々の幸せも増えるはず。
あなたも、手彫りジェラート工芸をしてみませんか?


ジェラートに手彫り工芸を施す技術2


こだわり5. 食べ方

当社のジェラートは、練ってお召し上がりいただくジェラートです。
ジェラートを製造するときに、空気が入れば入るほど、味や香りがなくなるため、当社では、できるだけ空気の入らない製法にこだわっております。
そして、お召し上がりいただく直前に、練って空気を入れることで、ふわ~っと香りが広がります。

そもそも、なぜジェラートを練るのでしょう?
一般のジェラートは、製造段階でたっぷりと空気を含ませるので、練って空気を入れても意味がありません。
香りもすでに失われているため、練る意味がないのです。
空気を含ませることは、利益になります。
原材料が一人前の時、空気を入れてふんわりとし二人前になれば、利益は倍に増えます。
だから、空気を含ませれば含ませるほど利益が増えます。
しかし、原料が空気に触れれば触れるほど、酸化が進むため香りが失われてゆきます。

香りは非常に大切なことなのです。
風邪を引いた時、鼻が詰まってご飯を食べるとまったく味がしませんよね?
それと同じことで、香りがなくなると美味しさは半減します。

だからこそ、私たちのジェラートは香りにこだわるのです。
ふわっと香りが広がると幸せな気持ちになれますよね。

また、味わいについては温度が非常に大きく関係しています。
例えば、抹茶ジェラートはそのまま食べると、少し苦みを感じられます。
そして、練って食べると甘さやうまみを感じられます。
さらに、火にかけて温める事で、より一層うまみを感じられます。

人間の舌は温度が低いと、苦味や酸味を感じやすく、温度が上がると甘みやうまみを感じやすくなるためです。
ジェラートの温度が変化することで、抹茶の味わいも変化します。
だから、ジェラート・ベネのジェラートは練って食べてくださいとお伝えしています。

美味しい食べ方



なぜ、そんなにこだわるの?

現在のジェラートは、コーンなどでみんなが気軽に楽しめるものとなっていますが、 昔はお城に氷室を持つ貴族しか作ることができず、食事の中間の口直しに食べられたものでした。
そんな「貴族が食べたであろうジェラート」を目指して、作り続けてきたものが当店のジェラートなのです。
普段、なかなか口にすることができない高価なものでも、ジェラートでなら少し味わうことができる。
食べたことのないものを、ジェラートにすることで皆様に知っていただく機会に。
また、食事が喉を通らない時でも、冷たいジェラートならすっと食べていただける。
つまり、『食べ物で奉仕する』というWe Serveの精神から、私たちの物作りは始まりました。


いい物を使うのはなぜ?

安いものでは絶対に味わうことのできない「美味しさ」と「幸せ」がそこにあるから。
例えば、抹茶にはタンニンという苦味成分と、テアニンといううまみ成分があります。
ランクの低い薄茶、つまり安価な抹茶は苦味が多く、ランクの高い高価な抹茶は苦味が少なく、 うまみがたくさん含まれています。
つまり、安価な抹茶をたくさん、たくさん使っても、高価な抹茶のうまみは絶対に味わうことができません。
これが、私たちがいい素材にこだわる理由です。


いい物を使えば、美味しいのは当たり前?

「いい物を使ってるんだから、美味しいのは当たり前」。
そうおっしゃる方もおられるかもしれません。
しかし、いい素材を使えば使うほど、実はすごく難しいのです。
例えば、天然の採れたてピチピチの真鯛。美味しいですよね。
そう、お刺身でプリプリ、コリコリの食感。じんわりと広がるうまみと甘み。
おしょうゆをつけなくても、ほんの少しのお塩だけですごく美味しいです。
よだれが出てしまいますね。

これを、鯛の炊き込みご飯にするときはどうでしょう?
おしょうゆやだしの分量を濃い目に入れたとき、せっかくの鯛のうまみや甘みが消えてしまいます。
また、塩加減、火加減、蒸らし加減、食べるまでの時間。
そして、お茶碗によそった時にほんの少し、木の芽をそえる心遣い。
そのどれが欠けても、真鯛のせっかくの美味しさを活かした炊き込みご飯はできず、 「お刺身で食べた方が美味しかった」ということになりかねません。

そう、いい素材はそのままで美味しいんです。
様々な微妙なバランスで成り立つ、その美味しさは手を加えるのを間違うと、 とたんに輝きを失ってしまいます。
だからこそ、いい素材を使うことほど、実はすごく難しいことなのです。


なぜ、いい抹茶にこだわるの?

巷には抹茶の商品があふれています。
お料理やスイーツ、ドリンクまで本当に様々なものがあります。
それぞれに、いろんな試行錯誤をして作られているものだと思います。
でも、その中で本当に高価な抹茶を使用したものは、ごくわずかです。

生の茶葉を食べたことがありますか?
いい茶葉は口に含んだ時、お茶の香りがふわっと広がり、 噛むと天然のほのかな甘みを感じることができます。
そう、苦いばかりではなく、甘みがあって美味しいのです。

多くの方が「抹茶は苦い」というイメージをお持ちですが、 本当にいい抹茶はうまみがたっぷりと感じられ、苦味の少ない味わいなのです。
宇治にある茶園の生産者の方々が、一生懸命にいい茶葉を作っていらっしゃる。
「そのお茶の本当の美味しさを知って欲しい!」
素晴らしい抹茶の味わいを、もっとたくさんの方に知ってもらいたい。
だから、普通では絶対に使用しない最高級の抹茶にこだわって、作り続けてきたものなのです。

また、そんな素晴らしい抹茶だからこそ、京都の手彫り工芸を施して、感動をお届けしたい!
という思いで、-20℃の冷凍ケースの中で、一つ一つ丁寧にジェラートにデザインを施しています。


なぜ、そんなに高いの?

「ジェラートなのに、何でそんなに高いの?」 と、いわれる方があるかもしれません。
でも、本当に素晴らしい食材。
そして、添加物を使用することなく天然の素材だけでそれを活かしきる製法。
味わいだけでなく美しくしあげる手彫り工芸。

また、工夫された食べ方など、様々な努力と工夫の末にようやく完成し、 そしてさらに進化を続けるジェラート。
そのたくさんの方の努力と熱意は、果たして本当に高いものなのでしょうか?
ぜひ、一度、貴方が味わってみてください。



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