素材の本物

素材の本物

自然の法理法則に則って作られ、生命力・エネルギーに満ち溢れ、その味わいや色、香りで食べると感動できるものと私たちは考えています。
無農薬や有機栽培といっても、他所で培養した微生物を投入して作った作物などは本物としての力は持っていません。
また、ある程度農薬を使用していても自然の中で自然のサイクルの一環で栽培され、その生命力が感じられるものを本物だと考えています。
例えば、ポンと半分に割った時に水分や糖分がまるで汗をかいたように、断面からジワッとあふれてくる南瓜。
マンゴやオレンジでもたった一つ皮をむくだけで、部屋中に香りが広がるものなど。
それらは手間ひまをかけて栽培され、工夫を凝らし、愛情を注がれているからこそ、食べた時に感動できるほどの色、香り、味わいに特徴があります。

高価な素材は必ず最高の素材かというと、そうではありません。
価格が高くとも素材の輝きが感じられないこともあります。
また、手頃な価格でも驚くほど高品質な素材もあります。
同じメーカーや生産者さんの同じ素材でも、その時々で素材の状態は刻一刻と変化しています。

例えば、同じ農家さんの同じ品種のいちごでも、収穫時期によって酸味や甘みのバランスが全然違います。
だからこそ、仕入れてきた時にまず私たちが食べ、状態を知り、その素材の持つ魅力を最大限に生かす製法を「毎回」考えています。
ですので、いちごのジェラートでも毎回、微妙に違う最高に美味しいジェラートを楽しめるんです。

素材の状態をきちんと把握し、正しく目利きできる知識と経験を養うこと。
毎回素材は変化するもので、固定観念にとらわれないこと。
長い年月をかけて養われるその目利きがとても重要なのです。